هيدروكسي ميثيل فورفورال في العسل: شرح الحدود والنضارة والتخزين

ما هو HMF ولماذا يتشكل في العسل؟

5-هيدروكسي ميثيل فورفورال عبارة عن حلقة فوران تحمل ألدهيد ومجموعة هيدروكسي ميثيل، وفي العسل هو نتاج تحلل السكر: الفركتوز، وبدرجة أقل الجلوكوز، حيث يفقد ثلاثة جزيئات من الماء في الظروف الحمضية. لقد تم تصميم العسل تقريبًا خصيصًا لهذا التفاعل. يقع الرقم الهيدروجيني له بين 3.2 و4.5 تقريبًا بسبب حمض الغلوكونيك والأحماض العضوية الأخرى، كما أن محتواه من الرطوبة بنسبة 15-18% يحافظ على ذوبان السكريات، ويشكل الفركتوز والجلوكوز معًا حوالي 70% من كتلته. يتشكل نفس الجزيء أيضًا من خلال تفاعل ميلارد، حيث تلتقي السكريات مع الأحماض الأمينية والبروتينات الموجودة بكميات صغيرة.

وهي ليست ملوثة بالمعنى العادي. يعد HMF منتجًا طبيعيًا لكيمياء السكر ولا يمكن الاحتفاظ به عند الصفر تمامًا في أي طعام مخزن. ما يمكن السيطرة عليه هو المعدل. ومع ارتفاع HMF، ينخفض ​​نشاط الدياستاز والإنكرتاز، لأن الحرارة التي تنتج HMF تفسد أيضًا طبيعة الإنزيمات الحساسة للحرارة. هذه العلاقة العكسية هي السبب وراء قيام المختبرات بالإبلاغ عن القيم الثلاث معًا.

كيف تحرك الحرارة والوقت والمعادن النزرة الرقم

درجة الحرارة تهيمن. إن ارتفاع درجة الحرارة بمقدار 10 درجات مئوية تقريبًا يؤدي إلى مضاعفة معدل التفاعل، لذا فإن صيفًا حارًا واحدًا في مستودع سيئ العزل يمكن أن يحدث ضررًا أكبر من خطوة تسخين قصيرة ومضبوطة على خط التعبئة. الأيونات المعدنية مهمة أكثر مما تتوقعه معظم شركات التعبئة: تظهر دراسات التخزين المنشورة أن الحديد والنحاس والمنغنيز يسرّع تكوين HMF، حيث ينتج المنغنيز أقوى تأثير في درجات الحرارة المرتفعة. وبالتالي فإن الأوعية المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والبراميل المبطنة تخضع لضوابط HMF بقدر ما تخضع لتدابير النظافة.

• احتفظ بالعسل السائب في درجة حرارة أقل من 20 درجة مئوية؛ وكل 10 درجات مئوية فوق ذلك يضاعف معدل التكوين تقريبًا.
• إبقاء الرطوبة أقل من 18%؛ العسل المخفف يتحلل بشكل أسرع.
• تجنب ملامسة الحديد والمعادن المجلفنة وغير المبطنة في الخزانات والصمامات والتجهيزات.
• الحد من التسخين المتكرر وضخ القص والتهوية أثناء الخلط.
• يتم تبريد عينات السفينة، لأن HMF يستمر في الارتفاع في زجاجة متروكة في مركبة دافئة.
• شاهد الاتجاه بدلاً من قراءة واحدة؛ زيادة 10 ملغم/كغم على مدى ستة أشهر تشير إلى أكثر من رقم واحد.

هل وجود HMF في العسل يشكل مشكلة صحية؟

عند التركيزات الموجودة في العسل، لا يتم التعامل مع HMF على أنه خطر سمي حاد على المستهلكين. إن سقف الاتحاد الأوروبي موجود لمنع ارتفاع درجة الحرارة وسوء التخزين، كما أن التعرض الغذائي للعسل قليل بجانب المخبوزات والكراميل والفواكه المجففة والعصائر، حيث يتشكل نفس الجزيء أثناء المعالجة. الآلية الكامنة وراء ذلك موصوفة في هذه المذكرة كيف يتشكل HMF أثناء تجهيز الأغذية .

هناك تحذيران يستحقان المساحة. أولاً، لا توجد علامة واحدة تثبت الغش: فالعسل الصادق المخزن دافئًا لمدة عامين يمكن أن يظهر نفس HMF مثل مزيج الشراب، لذلك يظل تحليل السكر وتحليل حبوب اللقاح وفحص الرنين المغناطيسي النووي ضروريًا. ثانيا، هناك سؤال على جانب النحل من الخلية. وقد أثارت الأبحاث HMF في شراب السكر المحموم كمساهم محتمل في خسائر المستعمرة، وهو حجة للحفاظ على شراب العلف طازجًا وباردًا بدلاً من التخلي عن التغذية.

ملخص عملي للمشترين والرازمين

• يجب أن يكون قراءة العسل المستخرج حديثًا أقل من 5 ملجم/كجم من HMF؛ يجب أن يظل عسل السوق العام أقل من 40 ملغم / كغم.
• احكم على HMF مع الدياستاز والإنكرتاز، لأن المؤشرات الثلاثة تتحرك في اتجاهين متعاكسين.
• درجة حرارة التخزين هي أكبر رافعة منفردة؛ تتفوق الغرف الباردة والنقل القصير على أي خطوة تصحيحية لاحقة.
• يحفظ العسل بعيداً عن الحديد والمعادن غير المبطنة، وتحفظ نسبة الرطوبة فيه أقل من 18%.
• بالنسبة للقطع الحدودية، استخدم المختبرات المعتمدة واطلب الطريقة التحليلية.
• تعامل مع HMF كمؤشر للنضارة والتعامل، وليس كدليل مستقل على الغش.

لا يخبرك HMF ما إذا كان العسل نقيًا، ولا يخبرك ما إذا كان مذاقه جيدًا. إنه يخبرك بما حدث للعسل بعد أن غادر الخلية: كم أصبح دافئًا، وكم من الوقت انتظر، ومدى الحذر الذي تعامل به كل فرد في السلسلة معه. بالنسبة للمشتري، غالبًا ما يكون هذا هو السطر الأكثر فائدة تجاريًا في الشهادة. وبالنسبة لشركة مصنعة تنتج نفس الجزيء بنقاوة صناعية، فهذا بمثابة تذكير بأن الكيمياء تظل محايدة، وأن المركب يمكن أن يكون عيبًا في سياق ما ومادة خام في سياق آخر.