اترك وعاء من العسل بالقرب من المبرد الدافئ لمدة موسم وسيحدث شيئين. يتعمق اللون نحو البني الكهرماني، ويبدأ الفركتوز والجلوكوز بالداخل في طرح جزيئات الماء في تفاعل بطيء محفز بالحمض ينتج 5-هيدروكسي ميثيل فورفورال، المعروف في كل مكان باسم HMF. هذا الرقم الوحيد، الذي يتم قياسه بالملليجرام لكل كيلوغرام، هو البصمة الكيميائية الأكثر موثوقية لمقدار الحرارة والوقت الذي مرت به دفعة من العسل.
الإجابة المختصرة: عند التركيزات الموجودة في العسل الصالح للأكل، فإن HMF ليس سامًا للإنسان. يأتي الارتباك المحيط به من دمج ثلاث محادثات منفصلة في محادثة واحدة. إن اختبارات الفحص المعملي على HMF المعزول، والتجارب على الحيوانات باستخدام جرعات عالية للغاية، ووثائق المخاطر الصناعية للمواد النقية، كلها حقيقية، ولكن لا يصف أي منها ما يحدث عندما يقوم شخص ما بدهن العسل على الخبز المحمص.
HMF ليست مادة مضافة وليست تلوثًا بالمعنى المعتاد. وهو منتج تجفيف يتشكل بشكل طبيعي حيثما تلتقي السكريات بالحمض الخفيف والحرارة. يوجد العسل في الظروف المناسبة تمامًا لذلك: فهو حمضي، عادةً ما بين درجة الحموضة 3.5 و4.5، وهو غني بالسكريات نفسها التي تغذي التفاعل.
هناك متغيران يقودان الأرقام. درجة الحرارة هي الأكثر أهمية. يتسارع التفاعل بشكل حاد عند درجة حرارة أعلى من 50 درجة مئوية ويصبح سريعًا أثناء البسترة الصناعية والتسييل. الوقت مهم تقريبا بنفس القدر. العسل المخزن في درجة حرارة الغرفة لعدة سنوات سوف يتراكم HMF حتى بدون تسخين على الإطلاق، وهذا هو بالضبط السبب في أن المركب يتضاعف كعلامة على مدة الصلاحية.
للسياق، عادة ما يكون العسل المستخرج حديثًا أقل من 10 ملغم / كغم. يمكن للدفعة التي تمت معالجتها حرارياً بقوة أو الاحتفاظ بها في المخزن لفترة طويلة أن تتجاوز 40 ملجم / كجم، وهو السقف المذكور في معظم معايير العسل. تنطبق نفس الكيمياء على الإمدادات الغذائية على نطاق أوسع، ولهذا السبب يتم التعامل مع HMF كمقياس عام لكثافة المعالجة وليس شيئًا فريدًا للعسل.
ومن الجدير بالذكر أيضًا أن العسل مصدر ثانوي لـ HMF الغذائي. تحتوي قشرة الخبز والقهوة المحمصة والكراميل وعصير الفاكهة والفواكه المجففة على المركب بتركيزات تكون في كثير من الأحيان أعلى مما قد تجده في وعاء من العسل.
نادرًا ما يقدم علم السموم إجابة واضحة بنعم أو لا، ولكن في HMF كان اتجاه الأدلة ثابتًا لفترة طويلة. المخاوف حقيقية في الأصل وقد فشلت إلى حد كبير في الصمود في ظل الظروف ذات الصلة بالحيوان والإنسان.
يمكن أن يؤدي HMF إلى نتائج إيجابية في فحص الطفرات البكتيرية، ولكن عادة فقط بعد التنشيط الأيضي. الأنواع المتفاعلة في هذا المسار عبارة عن مستقلب يسمى سلفوكسي ميثيل فورفورال، ويعتمد التحول على إنزيمات تتصرف بشكل مختلف تمامًا في أنبوب الاختبار عما تفعله في الجسم الحي. تخبرك نتيجة الفحص أن الجزيء يستحق نظرة فاحصة. لا يشكل خطرًا على الإنسان من تلقاء نفسه.
وقد جاءت دراسات سرطان القوارض سلبية، وخلصت فرق الخبراء الدولية التي راجعت المركب إلى أنه لا يتصرف كمادة مسرطنة سامة للجينات. يفسر التمثيل الغذائي البشري جزءًا من السبب: حيث يتم تحويل HMF بسرعة، في الغالب إلى حمض سلفوكسي ميثيل فورفورال وحمض هيدروكسي ميثيل فورويك، ثم يتم إفرازه في البول. ولا يتراكم في الجسم.
إحدى الدراسات على الحيوانات التي يتم الاستشهاد بها بشكل متكرر، وهي تجربة الفئران التي أثر فيها العسل الذي يحتوي على نسبة عالية من HMF على نشاط الإنزيم والبارامترات الكيميائية الحيوية في الدم، تستحق الذكر بصدق. كان التأثير حقيقيًا، وتم قياسه بجرعات أعلى بكثير من أي شيء يمكن أن يصل إليه الشخص من خلال النظام الغذائي. هذه الفجوة هي الحجة بأكملها.
تعود العناوين الرئيسية التي تصف HMF بأنها "مسببة للسرطان" إلى نتائج الفحص المبكر والتصنيف الوقائي الذي لم يتم تأكيده مطلقًا في دراسات التغذية. يحمل HMF المنقى تحذيرات من المخاطر لأن المواد الكيميائية الصناعية المركزة يتم التعامل معها بشكل مختلف عن الكميات الضئيلة الذائبة في الطعام.
الجرعة هي حيث يصبح هذا الموضوع ملموسًا. يحتوي العسل على HMF بالملليجرام لكل كيلوغرام. يأكل الإنسان العسل بعشرات الجرام. اضرب هذه العناصر معًا وستصبح الحسابات غير سارة للغاية بالنسبة للنسخة المخيفة من القصة.
| سيناريو العسل | محتوى HMF | تناول العسل يومياً | الناتج عن تناول HMF |
|---|---|---|---|
| العسل الخام المقطوع حديثًا | أقل من 5 ملغم/كغم | 30 جم | أقل من 0.2 ملغ |
| مزيج التجزئة النموذجي | حوالي 20 ملغم/كغم | 30 جم | حوالي 0.6 ملغ |
| العسل عند السقف التنظيمي | 40 ملغم/كغم | 50 جم | 2 ملغ |
| العسل المسخن بشدة أو المخزن لفترة طويلة | حوالي 100 ملغم/كغم | 50 جم | حوالي 5 ملغ |
حتى أسوأ الحالات في هذا الجدول تهبط بالملليجرام المكون من رقم واحد. وعلى سبيل المقارنة، فإن يومًا عاديًا من القهوة والخبز المحمص والمخبوزات يوفر حمولة مماثلة أو أكبر من HMF دون أن يثير أي شخص هذا السؤال على الإطلاق.
إن الجرعات التي أنتجت تأثيرات قابلة للقياس في الدراسات على الحيوانات تفوق هذه الأرقام بعدة مراتب. هذه الفجوة هي السبب الذي يجعل المنظمين يعاملون HMF كعلامة جودة في العسل وليس كحدود صحية.
العسل الذي تم تسخينه يتغير. الخلاف يدور حول ما تعنيه هذه التغييرات.
لا يعد أي من هذه العناصر الأربعة اكتشافًا للسمية. إنها نتائج الجودة. إن الادعاء الشائع بأن العسل يصبح غير قابل للهضم أو يتغير هيكليا فوق درجة حرارة معينة يخلط بين مؤشر النضارة وعتبة الأمان، ولا توجد دراسة مضبوطة تدعم فكرة أن العسل الدافئ بلطف يضر أي شخص.
التوجيه العملي بسيط ويتعلق في الغالب بالنكهة. قم بتحريك العسل في طبق في نهاية الطهي بدلاً من غليه لمدة عشرين دقيقة. إذا كنت ترغب في تسييل العسل المتبلور، فإن حمام الماء الدافئ الذي تتراوح درجة حرارته بين 40 إلى 50 درجة مئوية سيؤدي المهمة في بضع دقائق دون التخلص من المواد العطرية.
تحدد معظم معايير العسل حدًا أقصى لـ HMF يبلغ 40 مجم/كجم، مع حد أعلى قدره 80 مجم/كجم للعسل الناشئ في المناطق الاستوائية حيث تدفع درجات الحرارة المحيطة التفاعل بشكل أسرع. توجد هذه الحدود للتجارة ومراقبة الجودة. إنهم يرسمون خطًا بين العسل الذي تم التعامل معه بلطف والعسل الذي تم تسخينه أكثر من اللازم أو تخزينه بشكل زائد أو تخفيفه بالشراب الذي تمت معالجته بنفسه.
اقرأ بهذه الطريقة، الرقم مفيد حقًا، وليس كتحذير للسلامة. يخبرك رقم HMF المرتفع بشيء عن انضباط عملية المورد. لا يخبرك أن الجرة خطيرة.
كل ما سبق يتعلق بـ HMF باعتباره مركبًا نادرًا في الطعام. في مصنع كيميائي، HMF هو المنتج، الذي يتم إنتاجه عمدًا من الكتلة الحيوية الحاملة للسكر مثل النشا والسليلوز والسكروز، ويتم تحديده بدرجة نقاء لا يقترب منها الطعام أبدًا. وتتجاوز الدرجات التجارية عمومًا 98 في المائة، لأن التفاعلات النهائية التي تستهلك HMF، ومن بينها الأكسدة إلى حمض الفورانديكاربوكسيل، تكون حساسة للشوائب المتبقية.
وتنبع متطلبات المناولة من هذا التركيز وليس من أي سؤال يتعلق بسلامة الأغذية. المادة استرطابية ومتفاعلة، لذلك يتم تخزينها باردة ومغلقة وبعيدًا عن الضوء المباشر؛ في درجات حرارة مرتفعة سوف تتكثف ذاتيًا. كمسحوق فإنه يولد الغبار، والاحتياطات المعقولة هي تلك العادية للمواد الصلبة العضوية الدقيقة: القفازات، وحماية العين والتهوية الكافية.
توجد حدود للتعرض المهني للأشخاص الذين يتعاملون مع HMF المنقى يوميًا. وهي لا تترجم إلى عتبة غذائية للعسل، لأن طريق التعرض والتركيز والمدة ليست متشابهة.
إن وجود HMF في العسل هو علامة نضارة، وليس سمًا. يصف الرقم 40 ملجم/كجم ما حدث للعسل وهو في طريقه إلى الرف الخاص بك، وليس ما سيفعله بك.
وبالتراكيز التي يتناولها الناس بالفعل، فإن HMF لا يشكل مشكلة سمية. يتم استقلاب المركب وتصفيته، وتشير الأدلة الحيوانية بعيدًا عن كونه مسببًا للسرطان، ويترك حساب المدخول هامشًا كبيرًا بين عادة تناول العسل الثقيلة والجرعات المستخدمة في العمل المختبري.
إن ما يستحق الاهتمام أضيق مما توحي به العناوين الرئيسية. تغير الحرارة نكهة العسل ولونه ومحتواه الإنزيمي، وتعد قراءة HMF العالية إشارة عادلة إلى أن المنتج قد تمت معالجته بشكل صعب أو تم تخزينه لفترة طويلة جدًا. تعامل معها كإشارة للجودة واشتريها وفقًا لذلك. يعتبر HMF في شكله الصناعي المنقى اعتبارًا حقيقيًا للتعامل، ولكن هذا أمر يتعلق بالأشخاص الذين يعملون بالكيلوجرامات من المادة بدلاً من أي شخص يصل إلى ملعقة صغيرة.
Copyright© Zhejiang Sugar Energy Technology Co., Ltd. All Rights Reserved.
